かつお節の歴史をたどってみると、奈良時代の「古事記」という書物に記述があるほか、「大宝令」や平安時代の「延喜式」には、かつおの加工品が税金の代わりに納められていたという記述があります。 　 天日乾燥や補助的にわらなどを燃やして作られたかつお節は古代から日本仁の生活に深く結びついてきました。現在のかつお節の製造方法は、江戸中期から行われてきたものですが、日本人の知恵が作り出した調味料の傑作で、世界に誇れる食品なのです。手作りで作られるかつお節の完成には４〜６カ月かかります。その原料は、魚体の大きさによってグループ分けされ、２．５ｋｇ以上のものは本節に、それ以下のものは亀節に使われます。かつお節にする原料のかつおは、黒潮にのって日本の沿岸に回遊してきます。このかつおは脂がのり過ぎていても少なすぎてもかつお節がうまくできません。ほどよい脂肪の含有量 は魚体の１〜２％と言われ、そのため４月から７月に獲れたかつおがよく、その製品は「夏枯れ本節」と呼ばれています。 　江戸時代に書かれた兵法書には「戦陣食は、大食悪し、餅四つ五つ持参するが善し、かつお節も持参あるべし、このほかのものは無用なり」とあり、また、呼び名の語呂が「勝男武士」ということで武士たちに喜ばれました。

■よいかつお節の見分け方 　 きめの細かい灰緑色のカビが薄くそろって生えている。 かつお節の肌の色が赤みのある桃色でつやがあり、香がよい。 皮のしわが細かい。 軽くたたくと硬い澄んだ音がする。