焼津の特産品

かつお節の歴史をたどってみると、奈良時代の「古事記」という書物に記述があるほか、「大宝令」や平安時代の「延喜式」には、かつおの加工品が税金の代わりに納められていたという記述があります。天日乾燥や補助的にわらなどを燃やして作られたかつお節は古代から日本仁の生活に深く結びついてきました。現在のかつお節の製造方法は、江戸中期から行われてきたものですが、日本人の知恵が作り出した調味料の傑作で、世界に誇れる食品なのです。

なまり節は全国生産の95％以上が焼津から出荷されています。京料理でも珍重されるなまり節は低カロリーで良質のタンパク室を含む栄養価の非常に高い無添加自然食品です。焼津の浜通りを歩いていると、一種独特の匂いに包まれます。ここでは今でも昔ながらのなまり節が作られている、その匂いがするのです。

かつおたたき発祥の地は四国、高知県です。昭和50年ころから焼津でもかつおのたたきを手がけるようになり、焼津ならではおいしさを生み出すために、火入れ、日持ち、量 産化のための工夫を重ね、焼津は今や全国最大の生産地に発展しました。かつおのたたきは、かつおの味を引き立てるために考え出された調理法で、かつおの身に二杯酢を振っておき、塩を振り掛けたたくことで全体に味をなじませようとする技法です。

佃煮とは、海の幸・山の幸を醤油や砂糖、調味料を使って味良く煮込んだ保存食のことです。焼津は角煮の本場。佃煮の生産量 日本一です。焼津港に水揚げされたかつおやまぐろを伝統に磨かれた味にじっくり炊きあげます。歯ごたえ、風味とも申し分のないおいしさです。

塩辛の起源は、平安時代の書物に記録が残っています。魚介類を保存するための手段として塩漬けにされたのが始まりで、その塩漬けの中に原料だけの味とは異なった独特のうま味を持つようになることが分かり、発展しました。

さばは、海面近くを回遊する表層魚で、肉質は柔らかいのが特長です。 塩さばの原料は秋さば・寒さばで、５００ｇ以上で鮮度が良く，脂肪を多く含んだ大型のまさばを選んで使用します。焼津で獲れるさばは、深い青緑色の地にあざやかな「く」の字のさば紋が見られ、その漁場は、いずれも焼津から数時間の近距離に位 置している瀬です。

海からの味覚は、新鮮さが生命です。活きの良い魚を手早くさばく、開くといった加工技術は焼津が長年培ってきた誇れる熟練の技です。かつおやまぐろをはじめ、さば、あじ、さわら、むつ、ぎんだらなど、その種類もバラエティーに富んでいます。

日本書記に最初の記述を見ることのできるかまぼこは、日本人の食生活にたいへなじみの深い食品です。室町時代の「宗吾大双紙」に「かまぼこは、蒲の穂に似せたる也」と書かれています。蒲というのは川べりや湖沼に生える植物で、細く伸びた茎の先に褐色の穂をつけます。

揚げと言えば一般的なイメージは「さつま揚げ」かもしれません。一説によると、幕末のころ、鹿児島から江戸へ大勢来ていた薩摩隼人が故郷の名物である揚げかまぼこを好んで食べていた。これにちなんで、江戸の町民が名を「さつま揚げ」と呼んだということです。

１８４６年発行の「こんにゃく百珍」という書物に記述のあるなると巻。その最大の産地が焼津で、国内で消費される９割を生産しています。このなると巻、れっきとしたかまぼこの仲間で、純粋な日本生まれの食品です。

黒はんぺんはかまぼこです。そのほとんどが静岡県で作られ、なかでも焼津産の黒はんぺんは全国シェアの８０％と圧倒的です。江戸・明治のころまで駿河湾を漁場とする漁師の家では、いわしやさばなどの魚をすり鉢ですってお湯に入れて加工していました。これが黒はんぺんの始まりで、鉄分やカルシウム、ビタミンＡ、タウリン、ドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）エイコサペンタエン酸（ＥＰＡ）などを含むヘルシーな自然食品です。

だて巻の原料は、すけそうだらの身、これを鶏卵と混ぜ調味加熱して作られます。だて巻きは、戦国時代の武将として名の高い伊達正宗が好んで食べたので、伊達焼と呼ばれ、それを巻いて棒状にしたところから伊達巻きと称するようになったと伝えられています。このだて巻きを製造するメーカーも焼津にはたくさんあります。